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    红曲红色素有些什么特性?

    人气:564   发表时间:2016-08-23

        红曲红色素起于我国,其发明应用已有千年历史,是中华民族的宝贵科学遗产。红曲中含有多种有效活性物质,不但具有抑菌、防癌的作用,还能抑制胆固醇合成,降低人体中甘油三酸酯的含量,降低血压,防治胆结石,促进钙、磷的吸收。
        红曲红色素为深紫红色粉末,极易溶于乙醇、丙二醇、甘油,但在酸性溶液中溶解度降低,其结晶品不溶于水,也不溶于油脂等非极性溶剂。
        红曲红色素是以稻米为原料制成的,将稻米用质量分数为用0.2%的柠檬酸水溶液浸泡,然后蒸熟,冷却至45℃时接种红曲霉,在32℃~35℃温度下,经24h发酵成红曲米,然后用乙醇抽提、过滤精制干燥,即可得到红曲红色素。
        红曲红色素成分,主要呈色物质有:潘红(红色)、梦那玉红(红色)、梦那红(黄色)、安卡黄(黄色)、潘红胺(紫色)、梦那玉红胺(紫色),产品一般为紫红色结晶体,成分不同,色调有所差异。
        红曲红色素对蛋白质着色极好,经水洗后仍不掉色。
        根据我国国家标准:红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品(酱鸡、酱鸭、香肠、火腿)、腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中,使用量按正常生产需要。
        通过对红曲红色素稳定性的研究表明:紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响,但日光红曲红色素影响较大,室内自然光照射10天左右,阳光下直射2h ,色素保有率即减半,所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不大,在120℃温度下加热1.5h,色素保存率达84%以上,每降低20℃,加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响,如:Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等,也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响,但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。



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