带你了解天然食用色素

人气：515 发表时间：2023-02-28

三字经说：青赤黄，及黑白，此五色，目所识。不同食物都有一定的颜色特征，食物的颜色和色泽不仅体现其新鲜程度，还影响食用者的心理，是食物的重要品质指标。在食物的加工制作及储存过程中，内源天然色素会发生转化分解，导致食物颜色变化，使食物品质达不到消费者的期望，甚至引起误判。

一、食用色素，历史久远

在我国，红曲已有1000多年的生产和使用历史，从红曲中提取的红曲红色素，就是一种天然食用色素；民间自制腊肉时使用的亚硝酸钠，使用历史可追溯到距今800多年的南宋时期，已成为现代肉制品加工中重要的护色剂。在国外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工着色糖果的记录。

二、食用色素种类丰富

食用色素又称着色剂，是赋予和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂。同色类的不同着色剂，其着色能力、色调、稳定性有差异，与其他色类着色剂的调色效果也不同，所以为了满足不同的需求，同色类着色剂也要有多种。目前，世界上常用的食用着色剂有60余种，其中有食用天然着色剂这一类。

（一）食用天然着色剂

主要来自天然色素，按其来源不同，主要有三类：一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素等；二是动物色素，如胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。

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